IL DIZIONARIO DEL MIELE

APICOLTORI PRODUTTORI DI ACACIA

ABETE BIANCO (melata di): da non confondere con la melata di abete rosso! Il miele di melata resta liquido a lungo, è molto vischioso e raramente cristallizza in modo completo. Ha un colore che può variare da ambra scuro a quasi nero, talvolta con sfumature verdastre. All’odore risulta avere un’ intensità media, e in bocca è poco dolce e persistente.
La melata di abete bianco è più intensa di quella di abete rosso.

ACACIA (miele di )caratteristiche di questo miele sono la consistenza liquida data dalla grande quantità di fruttosio, ed il colore cristallino. All’olfatto il miele profuma di fiori primaverili e ha un gusto dolce e setoso. L’acacia è considerata dai botanici come una pianta invadente che cresce spontaneamente in territori differenti. 

ACETO DI MIELE: deriva dalla fermentazione dell’idromiele ed è con tutta probabilità l’aceto più antico, visto che deriva dalla bevanda alcolica da fermentazione più antica, al momento conosciuta!

AGRUMI (miele di ) : miele dalla consistenza cristallizzata, di colore molto chiaro, tendente al bianco. All’olfatto risulta un odore intenso floreale e fruttato e il miele si distingue per un sapore dolce, leggermente acido. In Italia il miele di agrumi più comunemente prodotto è quello di arancio o di agrumi misti. Sono considerati più rari i mieli di un’unica varietà diversa dall’arancio (limone, mandarino, bergamotto, cedro). 

AMBASCIATORI: questo rappresentano i mieli, fotografie dei territori da cui derivano i fiori da cui le api raccolgono nettari trasformandoli in mieli che raccontano odori sapori colori delle terre da cui nascono.

AGRODOLCE: il gusto che si deve soprattutto all’influenza della cucina araba, fu molto apprezzato dai palati aristocratici e il miele fu protagonista di quasi tutte le portate, anche salate.

ARNIA: Struttura in legno di abete nella quale si allevano le api. L’arnia moderna ha due sezioni separate: quella alla base che ospita la regina, la covata, il polline e il miele necessario al sostentamento delle api; la parte superiore, il melario, permette la raccolta del miele contenuto dai favi. 

ASSAGGIARE: il miele può essere assaggiato e per farlo sono state stabilite tecniche molto precise. La DEGUSTAZIONE del miele avviene secondo una procedura attenta che coinvolge tutti i sensi, a partire dalla vista per osservare il colore, passando per l’odore, la consistenza e solo in ultimo il sapore. Con un buon allenamento si possono indovinare i fiori da cui il nettare è stato raccolto!

BIODIVERSITÀ: definisce la variabilità tra gli organismi viventi all’interno di una singola specie, fra specie diverse e tra ecosistemi. E’ sinonimo di ricchezza, di varietà e simboleggia la coesistenza e la cooperazione tra svariate forme di vita, che concorrono insieme a garantire il futuro del pianeta. Le api sono le migliori impollinatrici tra le specie animali e concorrono ad impollinare oltre 70 delle circa 100 specie vegetali commestibili.

BOSCO (miele di ): o melata: un miele molto particolare! Infatti esso non deriva dal nettare dei fiori ma dalla linfa degli alberi: quando alcuni insetti, tra cui la metcalfa, succhiano la linfa dagli alberi, trattengono le parti proteiche ed espellono parte delle componenti zuccherine. Le api sono attratte da queste gocciole dolci e le raccolgono per finire l’opera e trasformarle in miele!

BOTTINATURA: descrive l’attività di raccolta che le api adulte compiono, nella stagione delle fioriture, di nettare, acqua e polline.

CACCIATORI DI MIELE: il valore del miele era noto all’uomo fin dall’antichità e quando l’apicoltura non era praticata in modo diffuso, l’uomo cercava i favi naturali e raccoglieva il miele, provocando inevitabilmente danni alle famiglie. Questa pratica predatoria esiste ancora, anche se limitata ad aree geografiche ben definite.

CASTAGNO (miele di ): il fiore del castagno alla vista non risulta essere molto bello! SI tratta infatti di un grappolo giallastro dall’odore acre e appiccicoso al tatto. Il miele dato da questo fiore non cristallizza se non dopo molto tempo ed è ricco di fruttosio. Il suo colore è scuro, dal marrone al nero. L’odore che emana è forte e intenso, lievemente tannico. Il sapore è molto particolare, ha un retrogusto quasi amaro e quindi è apprezzato da chi non ama lo zucchero. 

CERA: è uno dei rari materiali presenti in natura in grado di contenere liquidi! La cera ha origine dalla secrezione di particolari ghiandole poste nella sezione addominale delle api più giovani. Esse la usano per costruire i favi e lo considerano un materiale molto prezioso. Infatti, per produrne 1 Kg, le api consumano un’energia pari a 8 Kg di miele.

CRISTALLIZZAZIONE: E’ un fenomeno di natura fisica, che governa la naturale evoluzione della consistenza del miele. Acacia, castagno, melata si mantengono fluidi a lungo, grazie alla maggior presenza di fruttosio, mentre altri, al contrario, in alcuni casi anche solo dopo poche settimane dalla raccolta, diventano via via più compatti per la maggiore presenza di glucosio.

CONAPI: fondato a partire da una cooperativa di giovani apicoltori, costituita nel 1979, è la più grande cooperativa di apicoltori in Italia e rappresenta oltre 600 apicoltori dal nord al sud Italia.

DOLCE: è la prima qualità che viene attribuita ai mieli, ma, in realtà, ogni miele ha profumi molto diversi, connessi al nettare da cui deriva. Dolce è una definizione che sta stretta ai mieli! I mieli possono avere note salate come l’eucalipto o avere un retrogusto amarognolo come il castagno.

DISOPERCOLATURA: quando il miele è maturo, nei favi le api chiudono le cellette con la cera, formando dei veri e propri “tappi” detti opercoli. Per raccogliere il miele occorre tagliare quest strato di cera superficiale, questa operazione si chiama disopercolatura.

ENZIMA: durante la trasformazione del nettare in miele, le api aggiungono enzimi che favoriscono svariate attività. La proprietà antisettica del miele, ad esempio, è dovuta alla presenza dell’enzima gluco-ossidasi che, in presenza di acqua, favorisce la trasformazione del glucosio in acido gluconico e acqua ossigenata…

ESAME: visivo, olfattivo, olfatto-gustativo tattile e finalmente il SAPORE! Questi gli “esami” che sono effettuati dagli esperti, per fare una prima catalogazione dei mieli.

EUCALIPTO (miele di ): questo miele è estivo e solidifica in poco tempo, assumendo spessa una consistenza compatta. Il colore varia dall’ambra chiara a un beige con sfumature grige. L’odore è molto caratteristico ed intenso, si riconosce addirittura un leggero fumè. Il sapore è riconoscibile per la sua media dolcezza, risulta quasi salato! Infatti, l’eucalipto è una pianta in grado di resistere alla salsedine e al vento presenti nella macchia mediterranea in cui si trova. 

FAVO: ciò che lo costituisce è un insieme di cellette esagonali. Esso ha la funzione di contenere le larve della covata delle api e di immagazzinare miele e polline. La forma del favo permette uno sfruttamento razionale degli spazi, rendendo la struttura a nido d’ape molto resistente. 

FIORI: non sono solo belli ma sono anche la necessaria premessa alla produzione di frutti e perché ciò avvenga occorrono, quasi sempre, che siano visitati da insetti impollinatori. Le api cercano nettare per fare miele e, in cambio, trasportano il polline rendendo possibile la conservazione della biodiversità!

FRUTTOSIO: insieme al glucosio rappresenta circa l’80% dello zucchero presente nel miele. E’ uno zucchero semplice, a differenza del saccarosio che è un disaccaride. Esso è particolarmente digeribile e si accumula nel fegato sotto forma di glicogeno, pronto per essere utilizzato dall’organismo.

FEDELTÀ: la qualità delle api per cui, quando al mattino trovano una fioritura soddisfacente, per tutta la giornata, continueranno a raccogliere quel nettare consentendo una impollinazione efficace e la produzione di mieli monoflora.

GLOMERE: è considerato come paradigma di un sistema cooperativo molto evoluto! Infatti, durante l’inverno, quando la temperatura esterna all’alveare scende costantemente sotto i 10 gradi, le api formano un fitto intreccio di forma sferica. Le api si spostano nella parte centrale e muovendo i muscoli del torace senza agitare le ali, bruciano gli zuccheri del miele e producono calore. Grazie a questo movimento, la temperatura al centro del glomere, dove si trova l’ape regina, è costantemente mantenuta superiore ai 25 gradi. 

GLUCOSIO: uno degli zuccheri semplici che si trovano nel nettare e quindi nel miele e, insieme al fruttosio rappresenta circa l’80% dello zucchero presente nel miele. Il glucosio è uno zucchero semplice, a differenza del saccarosio che è un disaccaride. Il glucosio viene assimilato immediatamente, liberando energia subito disponibile.

GREZZO, così si poteva definire il miele nell’antichità, poichè il metodo di allevamento e di raccolta determinava la presenza, nel miele, di polline, larve e cera.

IDROMELE: la bevanda degli dei, la più antica tra le fermentate. Il nome non deve trarre in inganno, le mele non c’entrano! La parola deriva dal latino mel melis e infatti si otteneva dalla fermentazione di una soluzione di acqua e miele.

LEGANTE: questa la caratteristica del miele per cui era usato, anche con i piatti salati. La capacità di amalgamare gli ingredienti lo faceva prediligere come base per salse dolci e salate da mettere in moltissimi piatti, anche a impianto nettamente salato.

MELATA, o miele di bosco: un miele molto particolare! Infatti esso non deriva dal nettare dei fiori ma dalla linfa degli alberi: quando alcuni insetti, tra cui la metcalfa, succhiano la linfa dagli alberi, trattengono le parti proteiche ed espellono parte delle componenti zuccherine. Le api sono attratte da queste gocciole dolci e le raccolgono per finire l’opera e trasformarle in miele!

MELISSOPALINOLOGIA: uno scioglilingua che indica la disciplina che studia la presenza dei pollini nei mieli. I pollini sono microgranuli indeformabili, con caratteristiche precise per ogni fiore da cui derivano. Attraverso la melissopalinologia è possibile sapere con esattezza l’origine botanica e geografica del nettare e quindi del miele.

MILLEFIORI (miele di): ogni millefiori ha il proprio gusto, odore e colore particolare. Quanto più la natura in cui le api hanno raccolto il nettare è varia, tanto più ricco sarà il suo aroma. La consistenza è caratterizzata da una cristallizzazione che avviene alcuni mesi dopo il raccolto e solitamente il sapore è molto aromatico.

MONOFLORA: la definizione dei mieli che derivano da una solo tipo di fiore.

NETTARE: la sostanza prodotta dai fiori per attirare le api e indurle ad essere impollinatrici, inconsapevoli messaggere d’amore. Per i fiori il nettare non è un nutrimento, ma una dolce trappola per attirare gli impollinatori nel profondo dei loro calici e assicurarsi che il loro corpo si ricopra di polvere di polline da spargere in altri fiori.

ORGANOLETTICA: proprietà del miele che si possono valutare attraverso i nostri sensi. Le qualità organolettica dei mieli riguardano colore, odore, consistenza, aroma e gusto.

PASTORIZZAZIONE: processo di riscaldamento del miele con temperature oltre i 70 gradi. Il miele naturalmente cristallizzato torna liquido e non solidificherà più, ma avrà perso le peculiari caratteristiche organolettiche.

QUALITÀ: del miele, della vita dell’apicoltore e delle api, dell’ambiente. Buona qualità sono gli aggettivi che meglio si sposano con questo mondo!

RUOTA DEGLI ODORI E DEGLI AROMI raccoglie le definizioni a cui ci si deve riferire per descrivere le caratteristiche dei mieli in termini di odore, aroma, sapore.

SENSORIALE: con l’ analisi sensoriale si effettuano alcune valutazioni, finalizzate alla scoperta delle caratteristiche organolettiche del miele analizzato. La successione delle operazioni è stata stabilita alla fine degli anni settanta da Michel Gonnet.

TRASPARENZA: è una delle qualità tipiche del miele di acacia, più è trasparente, più il miele d’acacia è considerato di pregio.

TUTA: è consigliabile che una divisa da apicoltore sia di colore chiaro; giallo o bianco. Questo perché la maggior parte dei nemici naturali delle api sono mammiferi, come gli orsi, con la pelliccia scura. La tuta  ha lo scopo di proteggere gli apicoltori dal rischio di aggressione delle api e solitamente rende l’intero corpo coperto, comprese la testa e le mani. Uno dei componenti fondamentali della tuta è la maschera, solitamente a cappello, con visiera a giro.

UMIDITÀ: è una caratteristiche di valutazione molto importante dei mieli. I mieli troppo umidi possono fermentare e quindi attraverso un esame che utilizza un rifrattometro, si valuta la % di umidità presente che per legge non può superare il 20%.

VEGETALE: è l’origine di tutti mieli, ma in alcuni l’aroma vegetale è particolarmente presente e diventa una caratteristica peculiare.

VASO DI VETRO DI PET E DI CARTA: quando il miele è pronto per essere confezionato, viene messo in contenitori di vario tipo. Il vetro permette di apprezzarne il colore. Con gli squeezer, alla trasparenza si abbina la possibilità di dosarlo in modo pratico. I vasetti di carta compostabile, permettono di chiudere virtuosamente il ciclo del miele: una volta finito il miele si decompongono naturalmente nel compost.

ZAGARA il nome del fiore degli agrumi,in particolare arancio, limone e bergamotto.Quando si parla di mieli di agrumi, in realtà di dovrebbe correttamente definire miele di zagara ma comunemente si utilizza.