Le Dictionnaire Du Miel

APICOLTORI PRODUTTORI DI ACACIA

AIGRE-DOUX : le goût, principalement dû à l’influence de la cuisine arabe, a été grandement apprécié par les gourmets aristocrates et le Miel était à cette époque présent dans pratiquement tous les plats même salés.

AMBASSADEURS : ce sont les Miels fabriqués par le travail inlassable des abeilles qui recueillent les nectars des fleurs qui sont le mieux à même de raconter l’histoire de nos campagnes et territoires grâce à leurs odeurs, leurs saveurs et leurs couleurs.

BIODIVERSITÉ : elle définit la différence entre des organismes vivants au sein d’une seule espèce, les espèces différentes et les écosystèmes. Elle représente la riche diversité et symbolise la coexistence et la coopération entre les différentes formes de vie qui assurent ensemble l’avenir de la planète. Les abeilles sont les meilleurs insectes pollinisateurs de l’espèce animale. Elles contribuent à la pollinisation d’environ 70 à 100 espèces de plantes comestibles.

BRUT : dans l’Antiquité, le Miel pouvait être défini comme tel puisque la méthode de l’agriculture et de la collecte ont déterminé la présence dans le Miel, de Pollen, de larves et de cire.

BUTINER : à la floraison, les abeilles adultes butinent, c’est-à-dire qu’elles collectent les nectars de fleurs, du pollen et de l’eau.

CHASSEURS DE MIEL : depuis l’Antiquité, les hommes connaissaient la valeur du Miel, et puisque l’apiculture n’était pas encore une pratique diffusée, les hommes cherchaient les ruches naturelles d’abeilles, et endommageaient alors les colonies d’abeilles installées. Cette pratique prédatrice existe toujours, même si elle se limite à certaines zones géographiques.

CONAPI : crée à l’initiative de jeunes étudiants décidés à découvrir le monde fascinant des abeilles en 1979, elle est la plus grande coopérative d’apicultrices et d’apiculteurs en Italie et elle représente plus de 600 apiculteurs du nord au sud de l’Italie.

CRISTALLISATION : ce phénomène de nature physique régit l’évolution naturelle de la consistance du Miel. Les Miels d’Acacia, de Châtaignier et le Miellat conservent les fluides longtemps, grâce à une plus grande présence de fructose, tandis que d’autres, au contraire, deviennent de plus en plus compacts en raison de la présence plus élevée de glucose.

DÉGUSTATION DU MIEL : elle s’effectue conformément aux procédures minutieuses qui mettent à l’épreuve nos sens : la couleur, l’odeur, la consistance, la texture et la saveur. Après une bonne formation, vous pourrez deviner la fleur et le nectar à l’origine des Miels.

DÉSOPERCULER : les abeilles manutentionnaires déposent les nectars dans les alvéoles de la ruche qu’elles recouvrent de cire. Ces « bouchons » retiennent le Miel dans les rayons. Lorsque le Miel est mûr, les apiculteurs enlèvent ces « bouchons » de cire pour recueillir le Miel. Cette opération s’appelle : la désoperculation.

DOUX : elle est la première qualité attribuée au Miel, mais en réalité chaque Miel a un parfum très différent lié au nectar dont il dérive. Doux est le mot qui définit sans doute le mieux le Miel ! Les Miels peuvent avoir des notes salées tel que le Miel d’Eucalyptus, ou un arrière-goût amer comme le Miel de Châtaignier.

ENZYME : pendant la transformation du nectar en Miel, les abeilles ajoutent des enzymes qui favorisent diverses activités. Par exemple, les propriétés antiseptiques du Miel, sont dues à la présence de l’enzyme glucose-oxydase, qui au contact de l’eau, favorise la transformation du glucose en acide gluconique et eau oxygénée.

EXAMEN : la vue, l’odorat, le toucher, et enfin le GOÛT ! Ces « tests » faits par des experts permettent de cataloguer et classifier les Miels.

FIDÉLITÉ : lorsque les abeilles trouvent le matin, un nectar de fleur satisfaisant, elles reviendront alors toute la journée butiner à cet endroit. Elles participeront efficacement au processus de pollinisation et à la fabrication d’un Miel monofloral d’excellente qualité.

FLEURS : elles ne sont pas seulement belles, elles sont indispensables la production de fruits et légumes par exemple. Lorsque les insectes pollinisateurs comme les abeilles butinent le nectar des fleurs, ils transportent le Pollen et fécondent d’autres fleurs, participant ainsi à la conservation de la biodiversité !

FRUCTOSE : avec le glucose, ils représentent environ 80 % du sucre présent dans le Miel. C’est un sucre simple contrairement saccharose qui est un disaccharide ou un diholoside. Le fructose particulièrement digestible s’accumule dans le foie sous forme de glycogène, prêt à être utilisé par le corps.

GLUCOSE : l’un des sucres simples qui se trouvent dans le nectar et le Miel et, de concert avec le fructose représente environ 80 % du sucre présent dans le Miel. Le glucose est un sucre simple à la différence du saccharose qui est un disaccharide ou un diholoside. Le glucose absorbé libère immédiatement de l’énergie.

HUMIDITÉ : c’est un critère d’évaluation des Miels très important. Grâce à un réfractomètre (qui étudie un indice de réfraction d’un produit), il est possible de connaître le taux d’humidité du Miel. La loi fixe un seuil de 20 % d’humidité à ne pas dépasser, car les Miels trop humides peuvent fermenter.

HYDROMEL : cette boisson fermentée très ancienne est surnommée la « boisson des Dieux ». Son nom est d’origine grecque puis latine hydromeli dérivé de « l’eau » et du « Miel ». L’hydromel est obtenue après la fermentation de ces deux ingrédients.

LIANT : cette caractéristique du Miel à agglomérer explique son utilisation dans les plats et les sauces sucrés mais aussi salés.

MÉLISSOPALYNOLOGIE : ce mot compliqué à prononcer signifie l’étude de la présence des Pollens dans les Miels. Les Pollens sont de minuscules granules indéformables dont les caractéristiques dépendent de leur fleur d’origine. Grâce à la mélissopalynologie, il est possible de connaître l’origine botanique et géographique du nectar et donc du Miel.

MIELLAT ou MIEL DE FORÊT : ce Miel est très original, il est le seul qui ne provient pas des nectars des fleurs, mais du Miellat, une sécrétion sucrée, fabriquée par des insectes tels que les cicadelles blanches ou cicadelles pruineuses (Metcalfa pruinosa) qui sucent la sève des arbres riche en azote. Les abeilles sont attirées par ces gouttes sucrées et les recueillent pour terminer la transformation de ce liquide en Miel !

MONOFLORAL : un Miel est dit « monofloral » lorsqu’il provient d’un unique type de fleur, comme par exemple le Miel d’Acacia.

NECTAR : cette substance est produite par les fleurs pour attirer et inciter les abeilles à être des pollinisateurs et messagers d’amour involontaires. Le nectar n’est pas un élément nutritif pour les fleurs, mais un piège sucré pour attirer les insectes pollinisateurs, qui s’y engouffrent et recouvrent sans le savoir leurs corps de Pollen qui se propage aux autres fleurs.

ORGANOLEPTIQUE : les Miels peuvent être jugés et évalués par nos différents sens. Cette évaluation sensorielle s’intéresse à la couleur, à l’odeur, à la texture, à l’arôme et au goût.

PASTEURISATION : ce processus de chauffage des Miels à des températures supérieures à 70 °C. Avec ce procédé, les Miels naturellement cristallisés (solidifiés) resteront toujours liquides, mais ils auront perdu leurs caractéristiques et les principes nutritifs. C’est pourquoi MIELIZIA refuse la pasteurisation de ses Miels afin de garantir leurs saveurs et leurs goûts. Nos Miels sont délicatement adoucis à des températures qui n’atteignent jamais 40 °C, soit la température maximale des ruches.

POTS EN PAPIER 100 % BIODÉGRADABLE, EN PET ET EN VERRE : lorsque le Miel est prêt à être emballé, il est mis dans différents pots. Le flacon souple-squeezer en PET et le pot en verre vous permettent d’apprécier la couleur. Le flacon souple-squeezer en PET facilite le dosage et son utilisation. Les pots de papier compostables, permettent de clore le cycle vertueux du Miel : une fois terminé les pots se décomposent naturellement dans la nature.

QUALITÉ : la qualité des Miels, la qualité de vie de nos apicultrices et nos apiculteurs, la qualité de vie des abeilles et la qualité de notre environnement sont les mots qui définissent le mieux notre travail.

ROUE DES SAVEURS ET DES ARÔMES : cet outil rassemble les définitions auxquelles se rapporter pour décrire les caractéristiques des odeurs, des arômes et des saveurs des Miels.

SENSORIEL : une analyse sensorielle permet d’évaluer les caractéristiques organoleptiques des Miels. M. Michel GONNET a établi précisément le protocole et la succession des opérations à suivre. Voir également la définition d’ORGANOLEPTIQUE.

TRANSPARENCE : c’est une des caractéristiques du Miel d’Acacia. Plus ce Miel est transparent, plus il est considéré comme d’excellente qualité.

VÉGÉTAL : tous les Miels sont d’origine végétale, mais seulement quelques Miels (comme le Miel de Châtaignier) ont un arôme végétal identifiable et qui les caractérise.

VINAIGRE DE MIEL : il est probablement le vinaigre le plus ancien connu à ce jour. Il est un dérivé de la fermentation d’HYDROMEL, une boisson alcoolisé à base de Miel.

ZAGARA : est la fleur d’agrumes, notamment d’Oranger, de Citronnier et de Bergamotier. Lorsque nous parlons de Miel d’Agrumes, nous devrions en réalité employer l’appellation « Miel de Zagara ».