Quando il Natale è alle porte è bello riscoprire la tradizione culinaria che contraddistingue le regioni d’Italia. Insieme alla Dott.ssa Anastasia Fermo – Biologa nutrizionista – proponiamo una versione bilanciata dei mostaccioli campani, biscotti natalizi dalla caratteristica forma romboidale. Esistono molte varianti di questi dolci, tant’è che diverse regioni del centro-sud Italia ne vantano una propria versione. Sarebbe quindi opportuno, quando parliamo di mostaccioli, specificare la regione di appartenenza della ricetta rivisitata alla quale facciamo riferimento.

Diversi tipi di mostaccioli

I mostaccioli di Oristano, i mustazzoleddus, hanno una preparazione molto lunga. Nella ricetta tradizionale è prevista una lievitazione di 20 o addirittura 30 giorni, mentre nella versione odierna si limita a un paio di giorni, processo che li rende particolarmente morbidi e che permette di conservarli molto a lungo. Nella versione sarda vi è una glassa reale di zucchero a velo e albumi, mentre non è previsto l’utilizzo del mosto cotto, né del cacao. Nella versione molisana ritroviamo il mosto cotto e in alcuni casi un ripieno di confettura di mela cotogna. La versione napoletana dei mostaccioli, i mustacciuoli, non prevede il mosto cotto tra gli ingredienti, ritroviamo invece il miele, il cacao, le spezie e una glassa di cioccolato fondente. In altre varianti tra gli ingredienti troviamo cedri e arancia canditi, la composta di albicocca, oltre a differenti tipologie di spezie, forme e consistenza diverse.

Curiosità: la ricetta dei mostaccioli risalirebbe all’Antica Roma. Il nome infatti deriva dal latino “mustaceum”, una focaccia addolcita con mosto d’uva cotto, offerta ai convitati prima della partenza, come ultimo gesto di attenzione e riguardo nei confronti dell’ospite che si congedava.

La ricetta

In questa ricetta abbiamo utilizzato il miele biologico di clementino Mielizia che grazie all’aroma floreale e alle note fruttate conferisce un sapore piacevolmente agrumato ai nostri mostaccioli!

Ingredienti per 30 mostaccioli circa 

• 250 g farina semintegrale tipo 2 es: Maiorca, Solina, Gentil Rosso
• 200 g mandorle pelate pref. biologiche
• 80 g miele italiano biologico di clementino Mielizia
• 50 g olio di girasole alto oleico (in alternativa olio evo delicato oppure olio di semi di arachidi)
• 35 g cacao amaro pref. biologico
• 20 g cioccolato fondente > 75 % pref. biologico
• 20 g zucchero semolato
• 2 uova di gallina da allevamento biologico
• 2 cucchiaini ammoniaca per dolci
• 1 tazzina caffè
• Scorza di arancia bio grattugiata o polvere di buccia di arancia essiccata q.b.
• Sale integrale marino un pizzico
• Cannella un pizzico

Per la glassa (facoltativo): 200 g cioccolato fondente > 75%

 Procedimento: 

1. Tosta le mandorle in forno preriscaldato a 180 °C per 15 minuti circa, falle raffreddare completamente quindi tritane 2/3 fino ad ottenere una farina (lasciane 1/3 da parte e sminuzzale grossolanamente con un coltello);
2. In una ciotola versa a pioggia la farina, le mandorle (farina e granella), il cioccolato in scaglie, lo zucchero, il cacao, la polvere di buccia di arancia, la cannella, l’ammoniaca per dolci, un pizzico di sale e mescola il tutto;
3. Aggiungi l’olio a filo, il caffè, il miele e le uova, quindi impasta delicatamente fino ad ottenere un composto omogeneo;
4. Fai riposare l’impasto per 30-60 minuti circa;
5. Con l’aiuto di un mattarello stendi l’impasto tra due fogli di carta da forno, fino ad ottenere un rettangolo alto circa 4 cm;
6. Con un coltello dividi l’impasto steso in strisce larghe circa 5 cm e ricava dei rombi;
7. Cuoci in forno ventilato ben caldo circa 12-14 minuti a 170°-180° C, quindi sforna i biscotti ancora morbidi al tatto e lasciali raffreddare;
8. Nel frattempo sciogli il cioccolato fondente a bagnomaria, quando i mostaccioli saranno ben freddi, glassali e lasciali raffreddare 2-3 h a temperatura ambiente o in freezer per 10 minuti;
9. Servi i mostaccioli con una tazza di tè o un infuso speziato alla cannella e cardamomo!

Valori nutrizionali per 100 g e per porzione di biscotti servita (40 g circa) nella versione senza e con la glassa:

Senza glassa

Con glassa

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Dott.ssa Anastasia Fermo – Biologa nutrizionista Laurea triennale in Scienze biologiche presso l’Università degli Studi di Parma (2016) e laurea specialistica in scienze della nutrizione umana presso l’ Università San Raffaele (2019). Si occupa di divulgazione scientifica, educazione alimentare e percorsi di rieducazione alimentare presso istituti comprensivi pubblici e privati, per promuovere i principi di una sana alimentazione ed un corretto stile di vita, trasmettendo i concetti di stagionalità, territorialità cultura e tradizione gastronomica. Elabora piani nutrizionali personalizzati e diete speciali per diverse patologie.
www.anastasiafermonutrizionista.it