Preparazione
Lucidatura
Incidete la bacca, raschiate i semini e mettete tutto nel latte, insieme ad un cucchiaino dello zucchero previsto. Portate quasi ad ebollizione, spegnete e lasciate raffreddare coperto.
Togliete la bacca, ripristinate il peso del latte, aggiungete la pasta madre o il lievito di birra, sciogliete il tutto ed amalgamate 500 gr di farina (presa dal totale). Coprite e portate a maturazione. Con il lievito madre ci vorranno un paio d'ore più o meno, con il lievito 30-40 minuti.
Quando sulla superficie appariranno dei solchi netti, aggiungete un cucchiaio di zucchero e poco più di metà della farina rimasta. Avviate la macchina con la foglia a bassa velocità, dopo un paio di minuti portate la velocità 3-4 e lasciate formare il glutine.
Ad impasto quasi incordato, aggiungete le uova, in tre volte, seguite da una parte di zucchero e, dopo qualche secondo, dalla farina sufficiente a mantenere la consistenza. Ad ogni inserimento dei tre ingredienti, attendete che l’impasto ritorni elastico e ribaltatelo nella ciotola, prima del successivo.
Con l’ultima parte di uovo unite anche il sale.
Esauriti i tre ingredienti, aggiungete il burro morbido (ma non in pomata) in 2 volte, a piccoli pezzi e ribaltando la massa ad ogni porzione.
Inserite allo stesso modo prima il burro fuso lentamente e il miele.
Ad impasto incordato, montate il gancio ed impastate fino ad ottenere il velo, ribaltando l’impasto a metà lavorazione (circa 2 minuti).
Arrotondate, trasferite in una ciotola, coprite e dopo 30’ trasferite in frigo (4 – 5°) da 6 a 12 ore.
Riportate a temperatura ambiente per un'ora ma con lievito madre ho avuto bisogno di 5 ore.
Dopo 15’, spezzate in pezzature da 90 g e cercate di arrotondare in maniera più stretta possibile.
Ripartendo dalla prima, rotolate sotto il taglio della mano, fino a staccarne un pezzetto di ca. ¼.
Rendete conica la base della sfera piccola e serrate quella grande sigillandone la base tra pollice e indice.
Infarinate pollice, indice e medio della mano sinistra, infilatele unite al centro della pallina grande, divaricandole delicatamente ed infilate il cono della sfera piccola nel foro che si sarà creato. Rilasciate e rifinite la forma.
Trasferite in una teglia rivestita di carta forno, coprite con pellicola e lasciate quasi triplicare a 28°, pennellate con la lucidatura ed infornate a 170° fino a cottura (ca. 15 – 17’). Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.
Topping al cacao
Mescolate cacao e zucchero, unite il sale e mescolate bene per non creare grumi. Unite l'acqua gradatamente, poi ponete in una pentola sul fuoco e incorporate il succo di limone. Mescolate per tutto il tempo fino ad addensamento. Fate raffreddare.
Gelato al miele
La sera prima scaldate il latte in un pentolino e scioglietevi all'interno il miele. Una volta sciolto, mescolate e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Mettete il latte in frigo per tutta la notte. Il giorno dopo, mescolate il latte al miele con la panna fresca e versate il composto nella gelatiera, azionatela e lasciate andare fino a 45 minuti. Servite le brioche tagliate a metà, variegate il gelato con la salsa al cacao e farcite le brioches.
Acquista i nostri ingredienti sullo Shop Mielizia
