Vi siete mai chiesti come abbinare al meglio tre prodotti così diversi come miele, formaggio e birra? Insieme a Elisa Marini Diomedi – docente e giudice in corsi e concorsi birrari, abilitata UBT (Unionbirrai Beer Tasters) – scopriamo come valorizzare gli accostamenti tra questi alimenti per esaltarne le singole proprietà e il risultato di insieme.

Perché abbinare diversi alimenti

Prima di addentrarci in questo mondo prelibato è doveroso fare un piccolo passo indietro, presentando una breve panoramica del come e del perché nasce l’idea di abbinare diversi tipi di alimenti. L’abbinamento nasce per fini prettamente edonistici, la “ricerca del piacere”, e rimane confinato in un campo prevalentemente soggettivo, a differenza per esempio di quanto avviene nell’analisi sensoriale descrittiva di un prodotto, volta ad indagarne le caratteristiche mettendo il più possibile in secondo piano quelle che sono le preferenze di chi effettua la valutazione.

Inoltre, occorre tenere presente che la percezione finale del prodotto “in bocca”, è molto più complessa di quanto si possa pensare: si tratta infatti di un’intricata combinazione di sensazioni olfattive, gustative, meccaniche e trigeminali percepite durante l’assaggio che, per giunta, risente fortemente di condizioni esterne (contesto, ricordi legati a quel determinato aroma, gusto personale ecc..).

La differenza tra gusto e sapore

Le parole “gusto” e “sapore” vengono solitamente considerate sinonimi, ma si riferiscono a concetti diversi; i gusti primari, percepibili in bocca, sono cinque: amaro, dolce, salato, acido, umami; recenti studi annoverano anche il “grasso” tra i gusti percepibili dal nostro apparato gustativo. A questi si sommano poi le sensazioni trigeminali: astringente, pungente, piccante, caldo/freddo, metallico. Anche la consistenza (texture) del cibo, gioca un suo ruolo, influendo sulla percezione del gusto e del sapore da parte del cervello. Solo un quinto della nostra esperienza gustativa è però attribuibile alla bocca, la restante parte la si deve al naso: il naso capta le centinaia di composti volatili presenti in ogni boccone, che concorrono, insieme agli stimoli percepiti dalla bocca, a formare quello che chiamiamo “sapore”. Immaginate quindi cosa accade andando a combinare prodotti diversi in uno stesso assaggio!

Come abbinare gli alimenti

Fortunatamente, ci sono alcune indicazioni di carattere generale che possono venire in nostro aiuto quando muoviamo i primi passi nel mondo dell’abbinamento. In primo luogo, possiamo decidere di abbinare dei prodotti seguendo il criterio della contrapposizione o quello della concordanza; nel primo caso, andremo ad abbinare dei prodotti dalle caratteristiche discordanti per mitigarle, nel secondo andremo invece ad abbinare prodotti “simili” in termini gusto-olfattivi, allo scopo di rafforzare determinate percezioni sensoriali. Inoltre, vanno sempre considerate le intensità aromatiche dei prodotti che andiamo ad abbinare: se non ben bilanciate, porteranno alla predominanza di un prodotto con “scomparsa” degli altri.

Miele di acacia, ricotta fresca e birra weiss

Nel mondo dei mieli e dei formaggi, così come in quello delle birre, troviamo aromi di intensità molto variabile, dai più delicati a quelli più intensi e pungenti. Anche struttura e corposità, come abbiamo visto, giocano il loro ruolo. Iniziamo ad indagare la prima applicazione pratica: vi proponiamo miele di acacia abbinato a ricotta fresca e birra in stile weiss.

Il miele di acacia, o robinia, presenta un sapore molto dolce e un aroma poco caratterizzato, molto delicato e tipicamente vanigliato, confettato; ha consistenza liquida. La ricotta ovina è un prodotto magro dalla consistenza morbida, fioccosa e cremosa, con odore delicato, poco intenso e poco persistente, caratteristico del latte di pecora, e sapore dolce dato dagli esteri dell’acido lattico. La birra in stile weiss, infine, presenta tipici aromi fruttati e speziati (banana e chiodi di garofano) prodotti dall’azione dei lieviti, ed una struttura cremosa, conferita dal frumento.

Si tratta di prodotti delicati, con aromaticità non particolarmente invadenti, in equilibrio tra loro. I sentori lattici della ricotta, così come la consistenza cremosa, faranno da ponte tra la spiccata dolcezza del miele di acacia, di consistenza liquida, e le note fruttate della birra, piuttosto strutturata in bocca per la sopracitata presenza del frumento. La carbonazione della birra, abbastanza elevata, andrà infine a ripulire la bocca dalla dolcezza residua, rendendo il connubio piacevole e leggero, invogliando l’assaggiatore agli assaggi successivi.

Miele di castagno, formaggio castelmagno o Parmigiano Reggiano e birra dubbel

Il secondo abbinamento che vi proponiamo vede il miele di castagno con birra in stile dubbel, insieme a Parmigiano Reggiano stagionato 36 mesi o formaggio castelmagno stagionato.

Qui troviamo prodotti a carattere più deciso, a cominciare dal miele di castagno: all’olfatto offre sentori che spaziano dal pungente, al legnoso, fino al chimico, mentre in bocca si presenta poco dolce con retrogusto amaro, astringente. Intensità e persistenza aromatica sono spiccate, la consistenza è liquida.

Il Parmigiano Reggiano è il re dei formaggi a pasta dura. Prodotto con latte crudo vaccino e stagionato da 12 (giovane) a 36 mesi. Sotto la crosta dorata, si presenta granuloso, a scaglie, con occhiatura minuscola, di colore paglierino, più o meno chiaro a seconda dall’alimentazione delle vacche dalle quali proviene il latte utilizzato in produzione. Con l’invecchiamento compaiono i cristalli di tirosina e il colore diventa più scuro.
Il profumo è intenso, di latte, burroso, con note floreali e sentori di brodo di carne e noce moscata. Il sapore è pronunciato, dolce, lattoso, ancora floreale e con richiami al fieno. Con il progredire della stagionatura la dolcezza si arricchisce di note sapide ed erbacee.

Il Castelmagno è un formaggio a latte misto, semigrasso, prodotto con latte di animali in alpeggio; questo aspetto conferisce spiccate note aromatiche per via di determinati composti (“terpeni”) presenti nei vegetali con cui gli animali si alimentano. Si tratta di un prodotto che, con il progredire della stagionatura, presenta un’aromaticità persistente ed equilibrata, con sentori che vanno dal vegetale alla frutta secca (noce, in particolare), ed una consistenza compatta.

Infine, la birra, in stile dubbel, si sposa bene con prodotti intensi per via delle note fruttate e speziate che la caratterizzano (dovute all’azione dei lieviti). L’aroma presenta anche leggere note di cacao ed intense note di frutta secca o essiccata, conferite dai malti a media tostatura. L’alcolicità si attesta intorno ai 6°-7,8°.

Anche in questo caso le intensità aromatiche sono ben bilanciate, benché evidentemente più marcate, nel loro complesso, rispetto all’abbinamento precedente. Gli aromi trovano un filo conduttore che si snoda tra i prodotti durante l’assaggio, dove il retrogusto amaro del miele bilancia i connotati burrosi e sapidi del formaggio, che a loro volta fanno da complemento alle note maltate, speziate e fruttate della birra, in un crescendo di esaltazione dei sapori durante l’assaggio.

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Elisa Marini Diomedi – Docente e giudice in corsi e concorsi birrari abilitata UBT (Unionbirrai Beer Tasters) e Chocolate Taster certificata Compagnia del Cioccolato. Unisce queste passioni occupandosi di abbinamento delle due matrici, nonché di abbinamento della birra con altre tipologie di prodotti. Ha intrapreso il percorso finalizzato all’iscrizione all’Albo Nazionale degli Esperti in Analisi Sensoriale del Miele e realizzato uno studio di consumer science sui mieli millefiori in collaborazione con l’Istituto CNR di Bologna. Ha collaborato con Kiwa Cermet come docente per il corso di formazione di Assaggiatori di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, per la certificazione della conformità agli standard sensoriali previsti dalla DOP.