Ricetta del pasticcere Gino Fabbri realizzata in occasione dell’evento Mielizia presso SWEETY OF MILANO, Milano
Ricetta per circa 30 bignè
Per i bignè
Uova pastorizzate114 g (un uovo è più o meno 60 g :albume 40 g + tuorlo 20 g)
Farina debole 60 g
Latte fresco intero pastorizzato alta qualità 50 g
Acqua 50 g
Burro 46 g
Zucchero 2 g
Sale 2 g
In un tegame mettere acqua, latte, burro, sale e zucchero poi portare ad ebollizione. Quando il burro si è sciolto versarci la farina già setacciata prima e rimestare bene con un mestolo finché non si formi un impasto omogeneo che si stacchi bene dalle pareti del tegame.
Raffreddare l’impasto stendendolo su una teglia. Versare nel mixer e aggiungere le uova un po’ alla volta finché non si otterrà una pasta liscia omogenea e morbida.
Versare il composto in una sac à poche e formare delle palline su teglie siliconate.
Appoggiare sul bignè ancora da cuocere un piccolo dischetto di pasta frolla, eventualmente colorata. Cuocere in forno ventilato a 210° C per 18-19 minuti.
Per la crema pasticcera
Latte fresco intero pastorizzato alta qualità 500 g
Zucchero 225 g
Tuorlo 175 g ((un uovo è più o meno 60 g :albume 40 g + tuorlo 20 g)
Farina debole 65 g
Vaniglia in bacca n. 1/2
Scorza di mezzo limone
Bollire il latte con la vaniglia estrusa dalla bacca e la scorza di limone.
A parte sbattere i tuorli con lo zucchero e la farina setacciata.
Quando il latte raggiunge l’ebollizione togliere la scorza di limone e versarlo sui tuorli poi rimettere sul fuoco fino ad arrivare a 82-84° C al massimo.
Una volta tolta la crema dal fuoco mixarla per 30 – 40 secondi circa.
Quando il bignè è cotto e raffreddato, farcirlo con una piccola dose di crema poi una piccola dose di Composta di Mirtilli Mielizia fino a riempirlo completamente.
