Chef stellati, maestri pasticceri, critici gastronomici, giornalisti ed esperti del mondo dell’alta cucina! L’esperienza di Identità Golose ha permesso a Noi Apicoltori di avvicinarci a un mondo che apprezza e valorizza al meglio i nostri prodotti. Inoltre sabato 4 marzo abbiamo avuto il piacere di ospitare, presso il nostro stand, Francesca Tiranti, seconda classificata a Bake Off Italia. Abbiamo assaggiato le sue dolci e allegre creazioni e le abbiamo chiesto qualche suggerimento, per cercare di riprodurle a casa. Ecco le ricette, per ottenere circa 30 piccoli bicchierini monoporzione, come quelli presentati sabato!
BICCHIERINI CON COULIS DI LAMPONI, MOUSSE ALLO YOGURT, CRUMBLE INTEGRALE E MIELE DI ACACIA
Ingredienti
Per la coulis di lamponi:
Coulis di lamponi, mousse allo yogurt, crumble integrale e miele d’acacia
200g di lamponi
20g di zucchero a velo
Per la mousse allo yogurt:
320g di yogurt intero
320g di panna da montare non zuccherata
2-3 albumi
18g di colla di pesce
70g di zucchero
Per il crumble integrale:
180g di farina integrale
135g di burro freddo
4 cucchiai di miele di acacia Mielizia
6 cucchiai di zucchero di canna
In alternativa: 250 g biscotti integrali
Procedimento
Per la coulis, frullare i lamponi e settacciarli. Unire la purea allo zucchero a velo.
Per la mousse allo yogurt, montare la panna e scaldarne circa 15g (senza portarla a bollore) per sciogliervi la colla di pesce precedentemente ammorbidita nell’acqua fredda. A parte, montare gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere un composto bello sodo. Unire lo yogurt, la panna, la colla di pesce e gli albumi e fare un’emulsione con la frusta. Lasciare riposare in frigo per almeno due ore prima dell’utilizzo.
Per il crumble integrale, mettere in una planetaria il burro freddo tagliato a pezzetti e fare una sabbiatura con la farina integrale. Aggiungere lo zucchero di canna e il miele lavorando l’impasto il meno impossibile (deve rimanere sbriciolato) e metterlo su una placca ricoperta di carta da forno. Cuocere per 10 minuti a 180°C.
Comporre il bicchierino trasparente inserendo prima la coulis di lamponi, poi la mousse allo yogurt e infine il crumble integrale al miele. Aggiungere in superficie qualche goccia di miele di acacia.
BICCHIERINI CON COMPOSTA DI ARANCE AMARE, FROLLA ALLA CANNELLA E MOUSSE AL MIELE DI CASTAGNO
Composta di arance amare, frolla alla cannella e mousse al miele di castagno
Ingredienti
Per la frolla alla cannella:
125g di burro freddo
125g di zucchero
1 uovo
240g di farina 00
Cannella in polvere q. b.
Per la mousse al miele di castagno:
340g di miele di castagno Mielizia
85g di tuorlo
7 g colla di pesce
450g di panna da montare, non zuccherata
Per completare:
350g di marmellata o composta di arance preferibilmente amare.
Procedimento.
Per la frolla,mescolare il burro freddo con lo zucchero e la cannella, aggiungere le uova e infine la farina, lavorando l’impasto il meno possibile.
Lasciare riposare l’impasto in freezer per un paio d’ore. Una volta indurito, prendere il panetto e creare delle scaglie “alla julienne” con una grattugia. Mettere il composto sulla carta da forno e cuocere a 175°C per circa 15 minuti.
In alternativa, sbriciolare dei biscotti integrali e aggiungervi un pizzico di cannella.
Per la mousse, mettere il miele in un pentolino e portarlo a 121°C.
Nel frattempo, montare i tuorli e una volta raggiunta la temperatura del miele, versarlo a filo nel recipiente dei tuorli, continuando a montare fino a completo raffreddamento. A parte, semi- montare panna e lasciare ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda. Prendere circa 10 g di panna, scaldarla (senza farla bollire) e sciogliervi la colla di pesce. Unire la panna, i tuorli con il miele e la colla di pesce e fare un’emulsione con la frusta. Lasciare riposare in frigo almeno un’ora prima dell’uso.
Infine, comporre il bicchierino trasparente inserendo prima la frolla alla cannella a scaglie, poi uno strato di marmellata d’arance amare e infine la mousse al miele con l’aiuto di una sac à poche.
Mousse di ricotta di bufala, con composta di pere, noci e miele di bosco.
BICCHIERINI CON RICOTTA DI BUFALA, COMPOSTA DI PERE, NOCI E MIELE DI BOSCO, di Francesca Tiranti
Ingredienti
Per la composta di pere:
1kg di pere
1 limoni non trattati
125g di zucchero di canna
10g di burro
In alternativa: 350 g confettura di pere
Per la mousse alla ricotta:
300g di ricotta di bufala
225g di zucchero a velo
225g di panna da montare non zuccherata
5g di colla di pesce
Per completare:
250 g di miele di bosco Mielizia
200 g di noci sgusciate
Procedimento.
Per la composta di pere pelare e fare a pezzetti le pere. In una padella, mettere il burro e lasciarlo sciogliere. Passare le pere nelle zucchero di canna e farle caramellare in padella sfumandole con il succo del limone.
Per la mousse, montare la ricotta con lo zucchero a velo e a parte semi -montare la panna. Prendere 15g di panna, scaldarla (senza portarla a bollore) e sciogliervi la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Unire i tre composti e fare un’emulsione con la frusta. Lasciare riposare in frigo per circa due ore prima dell’utilizzo.
Infine comporre il bicchierino trasparente inserendo prima la composta di pere, poi uno strato di mousse alla ricotta, uno strato di miele di bosco e infine le noci.
Attrezzature utili per le preparazioni:
sbattitore elettrico, tritatutto, minipimer, setaccio, carta da forno, pellicola, sac à poche, bocchette da sac à poche (di diametro 0,5 cm e 1 cm o 1,5 cm), leccapentola, ciotole, cucchiai, coltelli, forchette, cucchiaini, frigorifero, colino, pentolino, bilancia.