Scopriamo come abbinare al meglio tre prodotti così diversi come miele, formaggio e birra, con le indicazioni di Elisa Marini Diomedi – docente e giudice in corsi e concorsi birrari, abilitata UBT (Unionbirrai Beer Tasters) – per capire come valorizzare gli accostamenti tra questi alimenti, esaltarne le singole proprietà e il risultato di insieme.

Il sapore del cibo e i composti aromatici

Eccoci nuovamente a parlare di abbinamenti; in questo secondo articolo, prima di addentrarci nel vivo della questione, vorrei raccontarvi ancora qualcosa sul sapore del cibo, in particolare sui composti aromatici, che sono quelle sostanze, presenti in quantità talvolta infinitesimali, che insieme concorrono alla formazione dell’aroma di un prodotto, un po’ come numerosissimi pixel formano un’immagine che il nostro occhio percepisce come uniforme. Questi composti sono responsabili dell’80 percento della percezione gustativa che abbiamo quando assaggiamo un cibo o una bevanda; un ingrediente semplice come la lattuga ne presenta circa venti, il caffè quasi mille. Così come un singolo pixel non fornisce l’immagine intera, un singolo composto aromatico non fornisce il sapore complessivo dell’alimento in cui si trova ma, senza di esso, il sapore non sarebbe più lo stesso. Il mesifurano, per esempio, è significativamente presente nelle fragole, ma non ha connotati fruttati: il suo aroma ricorda quello del pane appena sfornato, del burro e delle mandorle tostate. Senza il mesifurano, però, il sapore delle fragole non sarebbe quello che conosciamo. I composti aromatici possono quindi essere considerati come i singoli mattoni di un grande fabbricato, il sapore, da non confondere (come abbiamo visto nell’approfondimento precedente) con il gusto, e questo contribuisce a rendere così complessa la caratterizzazione dei sapori (a differenza dei gusti, appunto, frutto dell’interazione di poche molecole con un limitato di recettori chimici nelle nostre bocche).

Fatta questa premessa, partiamo all’esplorazione di alcuni affascinanti abbinamenti, a cominciare con miele di agrumi abbinato a mozzarella di bufala campana e birra in stile marzen con l’aggiunta di malti affumicati (rauch).

Miele di agrumi, mozzarella di bufala e birra rauch

Il miele di agrumi, allo stato liquido, si presenta di colore giallo paglierino chiaro, virando dal bianco perlaceo a beige chiaro quando cristallizza; l’odore è mediamente intenso, floreale; inizialmente è più intenso, fragrante, e ricorda i fiori di zagara. Con il passare del tempo tende a diventare più fruttato, simile a quello della marmellata da arance. Il gusto è mediamente dolce, acidulo, e l’aroma, anch’esso mediamente intenso e persistente, coincide con l’odore. La mozzarella di bufala campana, essendo prodotta con latte di bufala, presenta aromi e profumi particolari che, oltre al lattico acido e alla panna fresca, evidenziano note muschiate. L’odore è delicato, poco intenso e poco persistente, riconducibile al lattico -acido (yogurt), con lievi riconoscimenti vegetali (muschio), mentre il gusto è lievemente acido e sapido, con spiccata tendenza dolce. La sua consistenza è leggermente elastica nelle prime ore dopo la produzione, poi tende a diventare più fondente; al taglio presenta una scolatura sierosa, biancastra e grassa, dal profumo di fermenti lattici. La birra rauch su base marzen, è una birra in stile marzen, appunto, prodotta con l’utilizzo di malti affumicati. Ha colore bruno con riflessi rossicci e schiuma vaporosa e leggera. Al naso i malti affumicati si fanno sentire con una nota fumé che richiama soprattutto la scamorza, ma l’affumicatura non è totalizzante e lascia spazio alle note dolci, come il caramello, e a quelle più nascoste, fruttate, di prugna secca, fico, frutti di bosco. Al palato risulta complessa ma equilibrata al tempo stesso; il corpo è medio, la carbonatura bassa, ed il finale è asciutto, dominato dalle note affumicate che permangono per tutta la bevuta.

Trattasi di prodotti ben caratterizzati, con aromaticità tipiche e ben riconoscibili. Il miele di agrumi, con i suoi sentori dolci e floreali, farà da anello di congiunzione tra il carattere lattico e vegetale della mozzarella di bufala e le note affumicate, caramellate e di frutta secca della birra, esaltandoli. Inoltre le note acidule del miele andranno a bilanciare quelle grasse e sapide della mozzarella, rendendo l’assaggio più intrigante.

Miele di sulla con formaggio a crosta fiorita (Camembert) e birra in stile saison

Il miele di sulla è un miele che cristallizza alcuni mesi dopo il raccolto, formando una massa compatta, con cristalli medi o fini.  Allo stato liquido è quasi incolore o tendente al giallo paglierino chiaro, quando cristallizza si presenta da bianco ad avorio. L’odore è poco intenso, con sentori vegetali, di paglia ed erba secca. Il gusto è mediamente dolce, e, nel complesso, l’aroma è debole, poco persistente, con note vegetali di legumi verdi (fagiolini), fieno, noci fresche. Talvolta può presentare una componente fruttata (dattero), o sentori che richiamano il torrone, il latticino fresco. Il Camembert è un formaggio a crosta fiorita, in bocca presenta una discreta densità e un aroma che richiama nettamente i funghi, il cavolo, i tartufi e il fieno bagnato. L’aroma di funghi contraddistingue in particolare le muffe della crosta, mentre la pasta è caratterizzata da note burrose. Troviamo poi altre sostanze (o meglio, altri composti aromatici) che hanno odore floreale (rosa) e raggiungono la massima concentrazione dopo una settimana di stagionatura, per poi tendere rapidamente a decrescere, alcuni composti solforati caratterizzanti, che hanno odore di aglio, patate bollite e cavolo cotto, e altri ancora dall’aroma dolce (cocco, pesca), più abbondanti nei camembert prodotti con latte pastorizzato. La birra in stile saison nelle sue versioni più chiare il colore si presenta dal dorato carico all’ambrato, mentre le versioni le più scure virano dal ramato al marrone scuro. Anche la limpidezza è variabile, in generale sono abbastanza torbide. L’aroma di questo stile, che prevede parecchie variazioni sul tema (dalle miscele dei malti all’utilizzo di spezie), rende particolarmente difficile inquadrare con precisone le innumerevoli sfumature che differenziano un prodotto dall’altro, pur rimanendo nell’ambito dello stile stesso. Troviamo però delle caratteristiche comuni, tipiche, riconducibili alla scelta del lievito e al suo metabolismo: sono le intense note fruttate (agrumate), speziate (il pepe su tutte) e di crosta di pane. Al luppolo dobbiamo invece i sentori floreali, fruttati e, talvolta, terrosi. Anche spezie, erbe aromatiche, frutta, fermentazioni spontanee e passaggi in botte possono contribuire all’arricchimento dell’aroma caratteristico. In bocca è una birra ben attenuata (con finale secco) e ben carbonata. Nel complesso, lo stile è caratterizzato da una piacevole freschezza nella bevuta, da sentori aciduli, e dalla presenza di composti aromatici – esteri e fenoli – sviluppati per effetto del metabolismo del lievito, che conferiscono le già citate note fruttate e speziate.

La delicatezza del miele di sulla, che ben si sposa con i formaggi poco stagionati, e la sua dolcezza, andranno ad esaltare la complessità aromatica del formaggio, mentre le note fresche ed acidule della birra andranno a ripulire la bocca, invogliando ad un secondo assaggio. Il filo conduttore saranno proprio le note vegetali e speziate che ritroviamo, seppur in misura diversa, nei tre prodotti descritti.

Miele di coriandolo con pecorino di Pienza e birra in stile English IPA

Concludiamo la serie con un terzo abbinamento che vede il miele di coriandolo, abbinato con Pecorino di Pienza e birra in stile English IPA: Il miele di coriandolo è un prodotto dal colore aranciato, cristallizzato grossolanamente, che all’olfatto presenta odore esotico, che ricorda il cocco; il gusto è molto dolce, e anche nel sapore ritroviamo le marcate note calde, vegetali, aromatiche ed esotiche di cocco. Il Pecorino di Pienza, stagionato 60 gg, è caratterizzato da una pasta è leggermente dura, poco elastica, poco solubile, di colore giallo paglierino chiaro; i connotati gusto-olfattivi sono quelli tipiche del formaggio pecorino: gusto sapido ed acidulo, con riconoscimenti aromatici di lattico cotto, erbaceo (fieno) animale(pecora), leggero fruttato (frutta secca). Infine la birra, in stile English IPA, presenta un colore può spaziare dal dorato al ramato scarico. Il carattere è erbaceo, terroso e floreale, con note maltate che sostengono l’abbondante luppolatura. Al naso elargisce un tipico aroma di luppolo floreale-erbaceo, speziato (pepe), agrumato (limone, pompelmo e scorza d’arancia). Il malto esprime note tipiche inglesi, poco marcate, di caramello, biscotto, crosta di pane. Il contributo fruttato può derivare sia dal luppolo che dagli esteri prodotti dal lievito. Al palato sfodera un corpo morbido da medio-leggero a medio, caratterizzato da un tono astringente dato dal luppolo. La carbonazione è da moderata a medio-alta ed il finale è secco.

In questo caso abbiamo scelto di abbinare un miele dal carattere dolce ed esotico con un formaggio dai connotati sapidi, aciduli, erbacei ad animali; trattasi evidentemente di un abbinamento per contrapposizione, dove le note sapide del formaggio andranno ad esaltare la dolcezza del miele, rendendo ancor più evidenti le note calde, zuccherine e, viceversa, il contrasto con tali note incrementerà la percezione dei caratteri tipici del formaggio Pecorino. La birra, con la sua marcata luppolatura e con la sua carbonazione, andrà nuovamente a ripulire la bocca e, con le note fruttate ed erbacee, andrà a richiamare i sentori che troviamo rispettivamente nel miele e nel formaggio.

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Elisa Marini Diomedi – Docente e giudice in corsi e concorsi birrari abilitata UBT (Unionbirrai Beer Tasters) e Chocolate Taster certificata Compagnia del Cioccolato. Unisce queste passioni occupandosi di abbinamento delle due matrici, nonché di abbinamento della birra con altre tipologie di prodotti. Ha intrapreso il percorso finalizzato all’iscrizione all’Albo Nazionale degli Esperti in Analisi Sensoriale del Miele e realizzato uno studio di consumer science sui mieli millefiori in collaborazione con l’Istituto CNR di Bologna. Ha collaborato con Kiwa Cermet come docente per il corso di formazione di Assaggiatori di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, per la certificazione della conformità agli standard sensoriali previsti dalla DOP.