Vi presentiamo la prima ricetta realizzata in collaborazione con il Maestro Pasticcere Francesco Elmi di Regina di Quadri: è la Colomba Pasquale con mandorle, albicocche e miele italiano biologico di Clementino Mielizia. Il miele è protagonista e ispirazione per questa ricetta, non solo nell’impasto, a cui tradizionalmente dona sofficità, ma anche nella pasta di mandorle. Il risultato è un’assoluta morbidezza e un bilanciamento di sapori e profumi unico. A seguire trovate i dettagli sugli ingredienti e sui passaggi per realizzare (per i più bravi anche a casa) questo dolce tipico di Pasqua.
Ingredienti primo impasto
- 1750 gr zucchero
- 1500 gr acqua
- 2250 tuorli
- 1500/2000 lievito naturale
- 4000 gr farina W380/390 P/L 5.05
- 2500 gr burro
Procedimento
Fare sciogliere 1 lt di acqua con lo zucchero, unire i tuorli, la farina, fare incordare e unire la restante acqua, infine il burro a temperatura ambiente. Riposare 12/14 ore a 25°C. L’impasto deve essere a 26°C per avere una giusta lievitazione. Indicativamente, deve triplicare.
Ingredienti secondo impasto
- 1000 gr farina grandi lievitati
- 350 gr zucchero
- 450 gr tuorlo
- 500 gr burro
- 120 gr sale
- 200 gr miele di clementino Mielizia
- 8 gr bacche di vaniglia
- 3000 gr albicocche candite
- 2500 gr di pasta di mandorle al miele di clementino Mielizia
Procedimento
Incordare il primo impasto con la farina, unire lo zucchero e i tuorli, impastare fino ad incordare bene l’impasto, unire il burro con il sale, incordare, poi unire le albicocche e la pasta di mandorle a cubetti. Fare puntare un’ora, spezzare, riposare ancora un’ora, poi pirlare e mettere negli stampi. Lievitare a 32 gradi 85% umidità per circa 5 ore. Portarli a temperatura ambiente e cuocere a 160° 60 minuti circa per pezzatura da 1 kg. All’uscita dal forno, girarli per almeno 3 ore, insacchettare il giorno dopo. Il lievito naturale indicato si intende lievito acido al punto giusto dopo aver almeno fatto tre rinfreschi a uno (rapporto tra pasta acida e farina) facendo fermentare a 30° per tre ore ogni giro.
Pasta di mandorle al miele di clementino Mielizia
- 1500 gr mandorle precedentemente bollite
- 800 gr miele di clementino Mielizia
- 200 gr zucchero
- 10 gr vaniglia
- Albume qb
Rendere le mandorle in polvere, impastare bene con il miele, la vaniglia e lo zucchero. Correggere con l’albume fino ad ottenere la giusta consistenza (deve essere duro da poter fare dei cubetti 1,5 cm per 1,5 cm ). Stendere e tagliare a cubetti 1,5 x 1,5.
Crosta alle nocciole
- 1500 gr zucchero
- 500 gr nocciole in polvere
- 500 gr farina
- 600 gr albumi ca
Macinare le nocciole non a farina in modo che si possano sentire leggermente, unire lo zucchero e la farina, infine gli albumi. Occorre ottenere una consistenza cremosa. Preparare la crosta almeno 12 ore prima di utilizzarla. Sopra la colomba mettere la glassa, le mandorle con pelle, la granella di zucchero e lo zucchero a velo.
