Gravlax, salmone svedese marinato agli agrumi con miele di clementino

Salmone
Mettete il filetto di salmone in una pirofila che possa contenerlo in lunghezza e accertatevi che non vi siano spine centrali. Mescolate insieme il sale, lo zucchero, la scorza degli agrumi e il pepe pestato leggermente. Cospargete metà del composto sul lato del salmone con la pelle, giratelo e coprite ora la parte senza pelle con il resto del composto. Mettete sopra, l’aneto leggermente tritato al coltello e distribuitelo bene per tutta la lunghezza. Infine, come ultimo strato, aggiungete la barbabietola grattugiata. Sigillate il salmone con pellicola alimentare e conservatelo in frigo per 12 ore, trascorse le quali, gettate via l’acqua di vegetazione e girate il filetto. Rimettetelo in frigo per altre 12 ore. Trascorso il tempo, eliminate l’eventuale altra acqua, togliete la pellicola, raschiate via delicatamente con un cucchiaio tutta la marinata e sciacquatelo sotto l’acqua corrente per eliminare tutti i residui di sale e zucchero. Asciugatelo delicatamente con carta assorbente e tagliatelo a carpaccio guarnendolo con aneto fresco. Servitelo su pane di segale spalmato con panna acida o burro nappandolo con la salsa alla senape.

Salsa
Mescolate tutti gli ingredienti con l’ausilio di una frustina e versate l’olio a filo fino a farlo incorporare alla salsa.