Gravlax, salmone svedese marinato agli agrumi con miele di clementino

Il Gravlax marinato agli agrumi, accompagnato da panna acida e salsa alla senape è un originale antipasto, ideale soprattutto durante il periodo natalizio. Questa ricetta tipica svedese, è stata personalizzata da Elisa Russo per Mielizia in occasione del progetto #WeLoveMieliziaBio con l’utilizzo del miele di clementino. In questa versione con una marinata all’arancia e limone è stata anche aggiunta la barbabietola, per dare una sfumatura di colore al salmone.

Ingredienti

1 filetto di salmone da 1 kg già abbattuto con pelle
170 g di sale
200 g di zucchero
scorza grattugiata di 2 arance non trattate
scorza grattugiata di 1 limone non trattato
1 cucchiaino di pepe nero
1 cucchiaino di pepe rosa o bianco
2 mazzetti di aneto
250 g di barbabietole fresche (in alternativa: barbabietole precotte sottovuoto)

Per la salsa alla senape (gravlaxsås)
3 cucchiai di senape
1 cucchiaio di miele di clementino
Un cucchiaino di aneto tritato * (in alternativa: barba dei finocchi e mezzo cucchiaino di semi di finocchio)
1 cucchiaio di aceto di mele
100 g di olio di semi
Sale
Pepe

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Preparazione

Salmone
Mettete il filetto di salmone in una pirofila che possa contenerlo in lunghezza e accertatevi che non vi siano spine centrali. Mescolate insieme il sale, lo zucchero, la scorza degli agrumi e il pepe pestato leggermente. Cospargete metà del composto sul lato del salmone con la pelle, giratelo e coprite ora la parte senza pelle con il resto del composto. Mettete sopra, l’aneto leggermente tritato al coltello e distribuitelo bene per tutta la lunghezza. Infine, come ultimo strato, aggiungete la barbabietola grattugiata. Sigillate il salmone con pellicola alimentare e conservatelo in frigo per 12 ore, trascorse le quali, gettate via l’acqua di vegetazione e girate il filetto. Rimettetelo in frigo per altre 12 ore. Trascorso il tempo, eliminate l’eventuale altra acqua, togliete la pellicola, raschiate via delicatamente con un cucchiaio tutta la marinata e sciacquatelo sotto l’acqua corrente per eliminare tutti i residui di sale e zucchero. Asciugatelo delicatamente con carta assorbente e tagliatelo a carpaccio guarnendolo con aneto fresco. Servitelo su pane di segale spalmato con panna acida o burro nappandolo con la salsa alla senape.

Salsa
Mescolate tutti gli ingredienti con l’ausilio di una frustina e versate l’olio a filo fino a farlo incorporare alla salsa.

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