Ricetta del pasticcere Gino Fabbri realizzata in occasione dell’evento Mielizia presso SWEETY OF MILANO, Milano
Ricetta per circa 10 veneziane
Per la brioche
Farina forte 175 g
Burro 80 g
Zucchero 35 g
Tuorli 35 g
Uova 80 g (un uovo è più o meno 60 g : albume 40 g + tuorlo 20 g)
Miele di acacia 35 g
Lievito madre 45 g
Lievito di birra 9 g
Sale 2,5 g
Vaniglia estratto con grani 0,5 g
Aromi mix per brioches 0,5 g (si trovano in erboristeria o negozi specializzati che hanno tutti gli ingredienti per dolci )
Impastare la farina, il lievito naturale, il lievito di birra, le uova e gli aromi fino ad incordare. Aggiungere lo zucchero in due volte, il miele e il sale avendo cura di far incordare* nuovamente tra una aggiunta e l’altra. Per ultimo aggiungere il burro morbido.
Formare dei pani e far riposare fino a raffreddamento.
Il giorno successivo formare delle palline e sovrapporre un piccolo disco di pasta frolla.
Far lievitare a temperatura ambiente poi cuocere a 190-200° C.
*con “incordatura”, si intende quel momento in cui l’impasto si stacca dalle pareti della planetaria divenendo compatto.
Per la pasta frolla
Burro 75 g
Zucchero a velo 50 g
Vaniglia in bacca n. 1/4
Olio essenziale di limone 0,75 g (si trovano in erboristeria o negozi specializzati che hanno tutti gli ingredienti per dolci)
Uova pastorizzate 25 g
Farina debole 125 g
Amalgamare burro, zucchero a velo e aromi.
Aggiungere le uova poi infine la farina e fermare l’impasto appena è incorporata. Far riposare per un giorno in frigorifero. Stendere ad uno spessore di 2 mm e ritagliare dei dischi di 5 cm di diametro.
Una volta cotta la veneziana, farcirla dal fondo con la Composta di Albicocche Mielizia e spolverare con zucchero a velo.
