Ricetta ideata dal pasticcere Gino Fabbri in occasione dell’evento SWEETY OF MILANO, Milano
Ricetta per circa 6 bicchierini da 90-100 g
Per la streusel
Burro 35 g
Farina Debole 35 g
Zucchero 35 g
Farina di nocciole 35 g
Impastare come una frolla poi far raffreddare e passare in un setaccio a buchi larghi. Cuocere in forno a 155-160° C a valvola aperta per 25-30 minuti.
Per la Mousse al limone
Panna 35% montata 200 g
Mascarpone 85 g
Zucchero 85 g
Albume 40 g (un uovo è più o meno 60 g: albume 40 g + tuorlo 20 g)
Acqua 20 g
Succo di limone Amalfi 15 g
Concentrato di limone 3 g
Gelatina in fogli 2 g
Scorza di mezzo limone grattugiata
Preparare una meringa all’italiana con lo sciroppo di acqua e zucchero a 121° C avendo l’accortezza di far partire la montata di albumi a 110° C. Montare fino a raffreddamento.
Mescolare mascarpone, succo e concentrato di limone più le scorze grattugiate.
Unire le due masse poi incorporarvi la gelatina precedentemente ammollata e sciolta. Unire infine la panna semi montata e colare negli stampi.
Prendere un bicchierino e disporre alla base uno strato di streusel.
Aggiungere un po’ di Composta di Fragole Mielizia poi uno strato di mousse al limone.
Sopra decorare a piacere con gocce di miele di castagno oppure melata e aggiungere qualche cubetto di fragole fresche.
